Gute Rezepte für Gastro-Management

Managementfähigkeiten und betriebswirtschaftliches Know-how sind zur erfolgreichen Führung eines jeden Unternehmens unentbehrlich. Dieses Postulat gilt auch für die dynamische Branche der Gastronomie, bei der es gewiss nicht nur um reine Kochkunst oder Qualität des Service, sondern auch um wirtschaftlichen Erfolg, Marketing und Positionierung sowie um strategisches Denken, Mitarbeiterführung und Organisation geht.

Der vorliegende „Praxisleitfaden für ambitionierte Gastgeber“ liefert eine kompakte und praxisorientierte Einführung in die Welt der professionellen Gastronomie und richtet sich vor allem an potenzielle Gründer, Betreiber und Führungskräfte dieser Branche. Das erfahrene Autorentrio hat es sehr gut verstanden, eine nur vermeintlich abstrakte und spröde Materie kenntnisreich und praxisnah sowie unterhaltsam und oftmals sogar spannend zu servieren. Strukturiert in acht thematische „Gänge“ werden die wesentlichsten Aspekte des Gastro-Managements auf den Tisch gebracht:

1. “Das Amuse-Bouche: Gastronomie als Geschäft verstehen“. Gewissermaßen als Vorgeschmack auf die Welt der Gastronomie werden die gesamte Branche mit der großen Vielfalt unterschiedlicher Betriebsarten, Konzepte und Marktsegmente vorgestellt und die spezifischen Herausforderungen der einzelnen Betriebstypen identifiziert. Zudem werden die Grundprinzipien von Angebot und Nachfrage sowie das Phänomen der Preiselastizität erörtert. Deren Verständnis ist unerlässlich, um Preise erfolgreich strategisch setzen und die Auswirkungen auf das Konsumverhalten der Gäste besser einschätzen zu können.

2. “Der Aperitif: Gründen & Wachsen in der Gastronomie“. Zum Einstieg in die Gastronomie braucht es mehr als nur eine gute Idee und eine Portion Mut. Entscheidend sind vor allem eine klare Strategie und das richtige Geschäftsmodell. Deshalb findet der Gründer mithilfe des Golden Circle sein „Why“, „How“ und „What“ und kann mit einem Tool wie das Business Model Canvas seine Geschäftsidee auf den Punkt bringen sowie mit dem Businessplan den geeigneten Fahrplan für die Gründung erstellen. Weitere Tipps beziehen sich u. a. auf die passende Rechtsform und das Changemanagement.

3. “Die rechte Seite der Karte: Finanzen und Zahlen auf stabilen Füßen“. Während die linke Seite mit all seinen Gerichten und Getränken die Gäste begeistern soll, entscheiden die Zahlen der rechten Seite über den langfristigen Betriebserfolg. Entsprechend werden die wichtigsten Grundlagen zum Verständnis der Finanzwelt, vor allem zur Bilanz und Gewinn- und Verlustrechnung sowie zur Kostenrechnung, vermittelt. Zusätzlich werden alternative Finanzierungsmöglichkeiten verglichen und gezeigt, wie sich der Leverage-Effekt nutzen lässt, um wirtschaftlich stärker zu werden. Es wird auch demonstriert, wie wichtige Kennzahlen und Controlling-Tools als verlässlicher Kompass durch den Finanzdschungel führen können und wie sich mit Investitionsrechnungen prüfen lässt, ob sich der Einsatz finanzieller Mittel auch wirklich lohnen wird.

4. “Die Spezialität des Hauses: Mitarbeiter & Führung“. Zweifelsohne ist das Team – ob am Herd, an der Bar oder im Service – der Herzschlag des Gastronomiebetriebs. Doch ein gut funktionierendes Team entsteht nicht von allein, sondern es braucht hierzu vielmehr eine entsprechende Atmosphäre, Führung, Inspiration und klare Strukturen. Somit setzt sich dieses Kapitel mit zentralen Themen rund um Mitarbeiter und Führung auseinander. Dabei geht es nicht nur um Tipps zur Führung von altersgemischten Teams der Generationen X, Y, Z und Alpha, sondern auch zum Recruiting für die Gewinnung und Bindung der besten Talente. Es folgen Vorschläge, wie eine starke Unternehmenskultur, die unsichtbare DNA eines Betriebs, geschaffen werden und der passende Führungsstil gefunden werden können. Zuletzt geht es auch um die richtige Kommunikation, Mitarbeiterbindung und Mitarbeiterentwicklung wie um Selbstführung mit Tipps zur Entlastung und zum Rollenwechsel von der Fach- zur Führungskraft.

5. “Der Hauptgang: Das richtige Marketing begeistert deine Gäste“. Marketing ist ein entscheidender Erfolgsfaktor, der weit über die bloße Werbung hinausgeht. Es wird gezeigt, wie der Gastronom mit einer Gästeanalyse seine Kunden besser kennenlernen und sich mit einer gut durchdachten Strategie optimal positionieren kann. Zudem gilt es, die aktuellen Trends im Blick zu haben und das Angebot auf die unterschiedlichen Verzehranlässe – ob Familienfeier, schnelles Mittagessen oder romantisches Dinner – mit einer verführerischen Speisekarte und einem optimalen Pricing auszurichten. Weitere Praxistipps beziehen sich auf die Gestaltung einer wirksamen Werbung, von klassischer Außenwerbung über Social Media bis hin zu Guerilla-Marketing, sowie auf erfolgreiche Verkaufstechniken, etwa Cross-Selling und Up-Selling, und nicht zuletzt auf ein starke, unverwechselbare Markenbildung.

6. “Qualität auf dem Teller: Produktion & Einkauf“. „Der Gewinn eines Unternehmens liegt im Einkauf“ und „Falsche oder schlechte Produkte sind immer zu teuer“ – ausgehend von derartigen Erfahrungswerten, welche die Bedeutung des Einkaufs charakterisieren, geht es in diesem Kapitel um Tipps zu wichtigen Entscheidungen entlang der gesamten Wertschöpfungskette, d. h. für die Wahl der richtigen Lieferanten, einschließlich Bestellverhalten und Warenkorb, aber auch für die optimale Balance zwischen Convenience-Produkten und frischen Zutaten. Weitere Anregungen betreffen die durchdachte Lagerung und das HACCP-Konzept, ein unverzichtbares System zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit in der Gastronomie.

7. “Auf die Gangfolge achten: Mit Prozessmanagement zu mehr Effizienz“. Wie in der Küche die perfekte Gangfolge den Unterschied zwischen einem guten und großartigen Menü ausmacht, sind im Betrieb die effizienten Prozesse der Schlüssel, um Ressourcen optimal zu nutzen, Zeit zu sparen und zugleich die Qualität für die Gäste auf höchstem Niveau zu halten. Folgerichtig wird gezeigt, wie Betriebsabläufe und das Datenmanagement optimiert werden können und wie sich Künstliche Intelligenz (KI) in der Gastronomie schon heute einsetzen lässt.

8. “Besser-Esser: Nachhaltigkeit ist mehr als nur ein Trend“. Auch für die Gastronomie gilt die Feststellung, dass Nachhaltigkeit weit mehr als eine Modeerscheinung ausmacht, d. h. die Gäste erwarten heute nicht nur ein gutes Essen, sondern auch ein gutes Gewissen. Demzufolge widmet sich der letzte Gang der systematischen Umsetzung der Nachhaltigkeit in der Gastronomie. Zum einen geht es dabei um die rechtliche Compliance und zum anderen um einen ganzheitlichen Blick auf die Verantwortung des Betriebs mit den drei Dimensionen der ökologischen, sozialen und ökonomischen Nachhaltigkeit. Da nachhaltiges Handeln allein für den unternehmerischen Erfolg nicht ausreicht, folgen Praxistipps zur passenden Gestaltung der Nachhaltigkeitskommunikation.

Dieser Ratgeber besticht nicht nur durch den ausgezeichneten Mix aus einem fundierten und zugleich sehr gut verständlichen betriebswirtschaftlichen Wissen, sondern auch durch zahlreiche informative Tipps und Praxisbeispiele. Zur professionellen methodisch-didaktischen Aufbereitung gehört auch eine Verlinkung der Theorie mit interaktiven Elementen. Durch integrierte QR-Codes erhalten die Leser Zugang zu digitalen Zusammenfassungen und weiterführenden Videoinhalten, die das Wissen vertiefen und praxisnah veranschaulichen. Alles in allem ist dem Verfasser Torsten Olderog, anerkannter Gastronomieexperte und renommierter langjähriger Professor für Marketing und Dienstleistungsmanagement an der AKAD-University in Stuttgart, zusammen mit seinen beiden Mitautoren Paul Olderog und Julia-Marie Welker, Unternehmensberater insbesondere in den Bereichen der Gastronomie und Hospitality bzw. der Kommunikation, Projektmanagement und Vertrieb, ein vortrefflicher Praxisleitfaden für die anvisierte Zielgruppe gelungen.